【梅酒】果実酒総合スレッド・14【手作り】わんこと

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【梅酒】果実酒総合スレッド・14【手作り】

Date:2007/09/27 12:01

1 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 01:22:48: 梅酒に代表される果実酒を語るスレッドです。
作り方のノウハウはもちろん、「古い梅酒ﾊｹｰﾝ！ → 飲んでレポート」等の、
家庭で作る果実酒の話題ならすべてＯＫです。

●前スレ
　【【梅酒】果実酒総合スレッド・13【手作り】
　 http://food8.2ch.net/test/read.cgi/sake/1181219730/
●果実酒講座＆過去ログ
　 http://dechi.xrea.jp/bar-iyou/log/ume.html

●お役立ちサイト
　果実酒くらぶ
　 http://www.shochu.or.jp/kajitsushu/index_f.html
　ホームメイドリキュール
　 http://www.takarashuzo.co.jp/homemade/index.htm
　ホームメイドリキュールを楽しもう！
　 http://www.cakepia.info/home/liqueur/index.html
　果実酒・シロップ・料理のレシピ
　 http://www.nakahyo.co.jp/recipe/recipe.htm
　果実酒に挑戦
　 http://www.suntory.co.jp/brandy/style/kajitsu/index.html
　 All About Japan 果実酒・手づくりのお酒
　 http://allabout.co.jp/gourmet/homemade/subject/msubsub_sake.htm
　梅のある生活（梅仕事）
　 http://www.minabe.net/umelife/umesyu/index.html
3 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 01:23:10: Ｑ. １．果実酒の作り方教えて！
Α １．まずは>>1にリンクのあるお役立ちサイトを回ってみてください。
　　　詳しいレシピが色々書いてあります。
　　　同じく>>1にリンクのある「果実酒講座」に目を通しておくのも良いかと思われます。

Ｑ. ２．○○酒の作り方教えて！
Α ２．http://www.google.co.jp/ ←ここで、「○○酒レシピ」「○○酒作り方」などの
　　　キーワードでとりあえずググり（検索し）ましょう。

Ｑ. ３．梅（その他果実酒用果物）の出回る時期っていつ？
Α ３．梅は毎年６月中旬から下旬ごろです。
　　　その他、果実酒に向く果物の旬が知りたい場合は>>1にリンクのあるお役立ちサイトに
　　　レシピと共に出回る時期がだいたい書いてありますので、まずは自分で調べてみてください。

Ｑ. ４．黄色くなった梅で梅酒を作っちゃダメなの？
Α ４．特に問題ありません。
　　　ただし、青梅に比べるとオリや濁りはやや出易いです。

Ｑ. ５．なんか梅酒に白っぽいモヤモヤが出たり浮いたりしてるんだけど、もしかしてカビ！？
Α ５．異臭（カビ臭）がしないようであれば、それは梅から出たペクチンです。
　　　放っておいても問題ありませんが、気になるなら漉しましょう。

Ｑ. ６．梅酒（果実酒）を早く作る方法ってないの？
Α ６．穴開け法、冷凍法、レンジ過熱法、専用機械法などがあります。
　　　出来上がりの目安は順に、２ヶ月、１ヶ月、１週間、１日です。
　　　それぞれ詳細は、専用機械法は「季々彩酒」で検索、
　　　
その他の方法は>>1にリンクのある果実酒講座の第四章を読んでください。
4 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 01:23:20: Ｑ. ７．買って来た南高梅が全然良い匂いがしなくて、ほぼ無臭なんだけどこれって変？
　　　あと、梅酒って良い匂いのする青梅で漬けた方がいいの？
Α ７．青梅は熟したり、酒に漬けられることにより、青梅の青酸毒の成分である
　　　アミグダリンが分解され、ベンズアルデヒドという果物の果肉の香り成分に変化します。
　　　梅の実の、桃に似た甘い良い香りの正体もこれです。
　　　香りが少ない青梅は、アミグダリンがまだベンズアルデヒドに
　　　変化していないだけなので、まったく心配いりません。
　　　逆に香りの少ない青梅で浸けた方が、出来上がりの梅酒自体の香りが
　　　爽やかになるという意見もあります。
　　　ちなみにアミグダリンは青梅の他に、桃、杏、ビワ、アーモンドなどの
　　　バラ科サクラ属植物の未熟果実の種子に多く含まれています。

Ｑ. ８．漬け込んだ果物の浮いた部分が黒くなっちゃった！これってもうダメ？
Α ８．浮いた部分がカビたり腐ったりしていなければ問題ありません。
　　　果物の浮きを防ぎたい場合は丸めたラップで落し蓋をしておくという手もあります。

Ｑ. ９．漬けた果物ってそのままでいいの？
Α ９．基本的に身が柔らか目の果物はある程度の期間を経たら取り出した方が良いです。
　　　梅に関しては「漬け込みっぱなしでOK」、「１年ぐらいで取り出す」など、
　　　諸説ありますのでお好きにどうぞ。

Ｑ.10．漬けた果物から虫が出た！もうこのお酒は全廃棄すべき？
Α10．割り箸などで虫を取り出し、これも農薬が少ない証拠と笑い飛ばして、
　　　その後、虫のことは忘れましょう。
　　　野生の果物など、特に虫が心配な実は、酒に漬ける前にしばらく水に浸すなどして
　　　あらかじめ虫出しをしておくと良いでしょう。

Ｑ.11．冷凍の果物を凍ったまま、周りに付いてた霜なんかも一緒に入れて漬けちゃったけど大丈夫？
Α11．特に問題ありません。
5 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 01:23:32: Ｑ.12．果実酒を漬けた後の瓶の蓋って開けちゃダメ？
Α12．ある程度度数の高い酒を使い、果物がきっちり酒に浸っているようであれば
　　　蓋を開けても問題ありません。
　　　逆に、密閉度の高い瓶を使用した場合、適度にガス抜きをしないと
　　　瓶が割れる可能性があるので注意が必要です。

Ｑ.13．果実酒ってどうやって作っても法律には触れないの？
Α13．禁止されている特定の物（米、麹、山葡萄を含む葡萄など）で漬けるのと、
　　　再発酵する可能性のある２０度未満の酒で漬けなければ問題ありません。
　　　なお、あえてこれらを試す場合はあくまでも自己責任でお願いします。

Ｑ.14．自家製果実酒って人にあげたら犯罪になっちゃうの？
Α14．遊びに来た友人にふるまったり、近所へおすそ分けする程度なら違反になりません。
　　　これは正式に政府が公式見解を出しているので大丈夫です。
　　　 http://www.asahi.com/life/update/0626/TKY200706250401.html

Ｑ.15．なんかボンヤリした味なので酸味を加えたいんだけど、後から足しても平気？
Α15．酸味はいつ加えてもほぼ大丈夫です。
　　　基本は皮を剥いたレモンを二つ割り、もしくは輪切りにしたものを漬けますが、
　　　レモン汁だけを絞って加えたり、ハーブティの一種ローズヒップを漬けるという方法もあります。
　　　またスレ的には、薬局などで買えるクエン酸が、安い、手軽、余計な香りや雑味がない、
　　　そして殺菌作用も見込めると良いこと尽くめなので非常にお勧めなのですが、実は果実酒への
　　　クエン酸の使用はＱ13と同じく酒税法違反に当たるため、試す方は自己責任でお願いします。
　　　（ちなみにクエン酸の割り合いは、酒1.8Lに対し小さじ1～3ぐらいが目安です）
6 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 01:23:43: Ｑ.16．氷砂糖の代わりに蜂蜜を使ったら、なんかオリがもの凄いんだけど平気かな…？
Α16．偽蜂蜜の恐れがあります。
　　　　国内で流通している全てが安全・安心と言うわけではなく、まがい物が出回っているのが事実です。
　　　　信用できる（と思われる）養蜂場等から直接通販等を利用して購入すれば多少は安心かと思われます。
　　　　特に中国産は品質の面で不安が多いので、出来る限り避けるようにしましょう。
　　　　また、中国産に限らず安物は全般的に注意しましょう。
　　　　オリの問題（解決法）はＱ.17も参照してください。

Ｑ.17．漬けた果実が崩れ酒が濁ってしまったのですが、対処法はありませんか？
Α17．お酒を漉せば濁りは解消されます。
　　　　コーヒーフィルターなどでいきなりやると、すぐに目詰まりをおこすので、
　　　　最初は目の細かいざるや、薬局などで売っているガーゼを使いましょう。
　　　　それでも濁りが気になる場合は、半日置いて沈殿を待ちます。
　　　　その後上澄みをそっと移し、残った濁りをコーヒーフィルターで漉しましょう。
　　　　キッチンペーパーは横からすぐもれるので、面倒がらずに少しずつ漉しましょう。

Ｑ.18．年代物の梅酒を若い梅酒に入れるといいって本当？
Α18．本当です。
　　　これは例えると、若い大工にベテラン棟梁が手本を見せるようなもので、
　　　熟成の進んだ酒を混ぜると、若い酒がその影響を受けてまろやかになります。
　　　混ぜる量は、梅1kg、酒1.8Lで作った梅酒に対して、年代物梅酒は10ｃｃ程度で充分です。
　　　ちなみに沖縄の有名な泡盛も、『仕次ぎ』と呼ばれる同じような手法を使い、
　　　いつまでも年代物のクース（古酒）と同等の泡盛を楽しめるようにしています。
13 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 10:49:16: >>3-6
これすごい参考になった！
整理して書き込んでくれた人多謝！
35 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 19:29:08: みんな果実酒作りに命懸けてんだなあ

49 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 21:37:57: 完熟梅で作ったブランデー梅酒は
どれくらいで梅をひきあげたらいい＿？
50 ：呑んべぇさん：2007/07/05(木) 21:40:38: >>49
完熟度合いによるかも。
2,3ヶ月しても実が崩れていないなら、1年入れっぱなしでもいいと思う。
実際長く入れておいたほうが、種からいい匂いが出るよ。
68 ：呑んべぇさん：2007/07/06(金) 16:57:24: １ヶ月前に作成のプラム酒飲んだら甘い・・・ひたすら甘い・・・
米焼酎繊月25度とはちみつで作成しましたが
「濃いめの日本酒　はちみつ味」
なシロモノに　　orz

前スレで他の方が試されてたように
レモン足すか、酸味のつよいソルダムを投入するか
それとも放置すればこの甘さは熟成されるのか
考え無しに作った馬鹿な漏れに教えてエロい人
69 ：呑んべぇさん：2007/07/06(金) 17:13:19: まずは作成時の焼酎と蜂蜜とプラムの量を教えれ
話はそこからだ
70 ：呑んべぇさん：2007/07/06(金) 19:39:11: >>69
ﾏﾘｶﾞﾄﾝ
大石プラム500g 焼酎900ml カナダ産ラズベリー蜂蜜0.5cupです

もっとプラムな味を想像してますた orz
77 ：呑んべぇさん：2007/07/07(土) 08:38:14: >>70
蜂蜜じゃなくて氷砂糖だったけど、
１～３ヶ月後に試飲した時は、甘いだけでがっかりな味だった。
レモン投入後も、今市→あきらめて放置→１年後、あれ？、うまいじゃん。
78 ：呑んべぇさん：2007/07/07(土) 10:01:31: あんず酒を初めてつけてみたんですが
半日で茶色く変色し始めた実がいくつかあります。
カビという感じではないのですが、これは酸化でしょうか？
変色し始めた分だけ引き上げて
新しい実と取り替えた方がいいですか？
79 ：呑んべぇさん：2007/07/07(土) 10:06:47: >>78
変色してきた部分は、漬ける前にぶつかるか何かで傷んでた場所だろう。
特に問題ない。いちいち気にしてたら、果実酒は漬けられないよ。
103 ：呑んべぇさん：2007/07/08(日) 17:30:19: ついさっき２年目の梅酒味見してみたら最高に旨すぎ
リカー臭も完全になくなり梅の匂いたっぷりのまろやか味に
三年待って次継ぎに使おうと思ったが…半分くらい飲み干してもいいよな？
104 ：呑んべぇさん：2007/07/08(日) 17:39:13: 種の酒は基本的に香りを楽しむものだから
206 ：呑んべぇさん：2007/07/13(金) 23:46:55: 度数が低い分だけ、管理に気を遣う（俺はそんなに気にしないが）
梅のエキスが出やすいどうのこうの、できあがりの違いはよくわからんです。
１６度の日本酒で漬けても旨い。

どなたか補足ヨロ。
207 ：呑んべぇさん：2007/07/14(土) 00:53:44: >>206
20度以下なら発酵する可能性がある。
つうか、ベースが日本酒で16度程度なら、よほど冷暗所に置かないと、かなりの確率で発酵する。（冷蔵庫がベスト）
醗酵してうまくなるならいいが、大抵は飲めたものじゃなくなる上、酒税法違反。
そのほか、度数が低いとカビやすい上、濁りやすいし梅の酸味が出づらく、実際に飲み比べれば出来上がりの違いが意外とあるのがわかる。
完熟梅で濃厚な奴作るなら度数低い焼酎や日本酒でもいいと思う。
ただ、このスレ見てるような人で、”ｽｰﾊﾟｰでﾍﾟｯﾄﾎﾞﾄﾙに入った4Lの焼酎”（いわゆる大五郎系）で漬ける奇特な人はいない。
リカーと違った造りを楽しめる日本酒と違い、リカーに対するメリットが値段以外全くないので。
208 ：呑んべぇさん：2007/07/14(土) 02:32:57: いやまあ値段も重要だと思うぜ
普段気軽に飲む用にってことでもいいと思う
そう思って昨年4Lで3500円くらいの芋焼酎で漬けたが
ほとんど手をつけてない罠
大五郎なら安いウィスキーとかブランデーとか乙類焼酎のペットボトルのやつ買って
8L瓶でどーんと漬けるのがいいんじゃないかと思う
284 ：呑んべぇさん：2007/07/19(木) 22:46:54: 完熟梅1.2ｷﾛ､焼酎1.8ﾘｯﾄﾙ､ｻﾞﾗﾒ1ｷﾛで漬けてみました。
今から楽しみです。
286 ：呑んべぇさん：2007/07/19(木) 23:01:26: 冷凍しておくといいよね。
うちはシロップ用に通年冷凍。
314 ：呑んべぇさん：2007/07/20(金) 22:12:38: うちのソルダム8年物（実入れっぱなし放置）
実にまろやかで美味しい。
1,2年の頃より果実の味は濃くなり
お酒臭さはなくなり。

1、2年の頃はソルダムブランデー＞リカーだったけど
8年たった今は
リカー＞ブランデー

10年物の梅酒より美味しい。
500 ：呑んべぇさん：2007/08/04(土) 21:33:06: 一度きりの人生、贅沢して楽しまないと。金がなくなったら？樹海のお散歩でコンクリばかり見てきた目を養って、そのまま大自然に抱かれたい。
金と果実酒は墓まで持っていけないし、墓では味わえない…

しかし、そんないい酒使うとどんな酒になるんだろう。少しだけ作ってみたいとｵﾓﾀ。
546 ：呑んべぇさん：2007/08/07(火) 12:54:19: 梅なら漬けた実を楽しむのもわかるが、呑む以外に楽しむってよくわからん
味が今一だった時の言い訳か？
551 ：呑んべぇさん：2007/08/07(火) 20:39:14: >>546
お酒は飲めないけど、漬けるの大好き
自分のお酒を人に飲んでもらって、美味しいと言ってもらえるのが幸せ
568 ：呑んべぇさん：2007/08/09(木) 00:34:27: 免許を持っていない限り、自家製果実酒を他人にあげるのは
一応酒税法違反なんだよね
>>551とか、それを踏まえてのレスであることを祈るよ

と、ｹﾞﾌﾝ酒を持つ自分が言ってみる
570 ：呑んべぇさん：2007/08/09(木) 00:44:59: >568
その常識は今年覆されました。公的に。
574 ：呑んべぇさん：2007/08/09(木) 01:26:54: >>570
「無償で知人等に提供することは販売に当たらず、
　酒税法に違反しない」
と先月だか先々月あたり政府の見解が発表されたはず
603 ：呑んべぇさん：2007/08/13(月) 23:30:31: アルコール分が低い(漬けるときで２５度以下)と有り得る。
梅から水分が出るからアルコール分が下がるので、２０度以上で漬けても要注意。
もちろん保管状況にもよるけど。
後は瓶を消毒しなかった時や、梅の水気をよく切らなかった時に梅の実が腐ることがある。
アルコール耐性菌があるからね。
ヤバそうな時は冷蔵庫保管だな。
623 ：呑んべぇさん：2007/08/15(水) 09:25:01: 一升瓶に移した梅酒を長期保存して、アルコールが飛んだりしないかな。
日本酒をそんなに長い間放置したことがないので、この蓋がどれくらい
鮮度を保ってくれるか正直分からん。上からラップを巻けばいいのか？

おまいら五年とか十年計画で保存するとき、どんな瓶に入れていますか？
密封性を考えると、やっぱり専用の貯蔵瓶が最強なんだろうけど、
でも新しい果実酒も仕込みたいし。地中にカメがうらやましい！
785 ：呑んべぇさん：2007/08/27(月) 17:56:51: 数ヶ月前、ソルダムを日本酒で漬けカキコした者ですが
冷蔵庫で保存してたらだんだんいい味がでてきました。
果実もだんだんシワシワになってきて色がすごく深いガーネット色。
あと一ヶ月ぐらいが飲み頃かな・・といいつつ
味見の量が増えるこの数日。
793 ：呑んべぇさん：2007/08/28(火) 07:56:10: >746だが、その日の夜に1年物のアメリカンチェリー酒あけました。
考えてみれば50度のウォッカで漬けたんで、
アルコールの角が気になったというのは大きいかもしれない。
3ヶ月物に比べてやっぱりまろやかになって俄然呑み易い。
ただ相変わらずアメリカンチェリー味はしない。普通にうまいけどな。

ちなみに3ヶ月の杏酒も一緒にあけたんだけど、
あれ犯罪かと思うくらいうまいな（・∀・）

どうでもいい話だが、昨日暗所に眠ってるレモン酒を
何を考えたのかザルを使ってシンクにあける悪夢を見た。
夢の中ですげー凹んだ。夢から覚めて確認しに行っちまったぜ。
883 ：呑んべぇさん：2007/09/04(火) 11:51:14: １個カビてるのあったよ。
外から見ただけじゃ全然分からないんだけど、
包丁で切るとタネまで真っ二つに切れて中がカビカビ。

これ見てから丸ごと桃酒漬ける勇気なくなったな…orz
885 ：呑んべぇさん：2007/09/04(火) 22:01:28: そもそもカビが発生してる段階で殺菌されてないわけだがｗｗ
いや、カビが菌じゃないんだ、という新説を唱えるのなら話は別だが。
そもそも殺菌効果があるアルコールなんて、何度以上だと思ってるんだ…
921 ：呑んべぇさん：2007/09/08(土) 07:32:16: 日本酒で漬ける場合、アルコール度数が低めになると思うんだけど、冷蔵庫保管なのかな？
冷蔵庫もう1台買って、来年やってみようかな。
923 ：916：2007/09/08(土) 09:15:08: >>921
おれは常温
日陰には置いてるけど
今夏、40℃を突破したけど無事だった
924 ：呑んべぇさん：2007/09/08(土) 14:04:14: 日本酒でもアルコール20%以上のもあるし、10%ぐらいのもあるから。
うちは怖くて冷蔵庫からだせないな

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